Όλα ξεκινάνε από το ράφι. Από μια ετικέτα που μας τράβηξε την προσοχή. Από μια φιάλη που μας ψιθύρισε απαλά… «δοκίμασε με». Η επιλογή μιας φιάλης δεν αποτελεί πάντα τον γνώμονα της σιγουριάς. Πολλές φορές σε μια κάβα, σ’ ένα εστιατόριο, σ’ ένα μενού, η επιλογή μας μπορεί να αλλάξει στο τελευταίο δευτερόλεπτο. Αυτό οφείλεται προφανώς σε κάποια περιέργεια που μας χτυπάει την πόρτα ή σ’ ένα γεγονός καθαρού ρίσκου! Προφανώς και αποτελεί μια κίνηση στο να θέλουμε συνειδητά να διερευνήσουμε τον οινικό κόσμο μας, αυξάνοντας το αρχείο μας με επιπλέον γεύσεις και αρώματα.
Κατά την επιλογή μια φιάλης, είμαστε ανήσυχοι… ανυπόμονοι να γεμίσουμε το ποτήρι μας με το κρασί που κοσμεί το εσωτερικό της. Το πρώτο πράγμα που θα παρατηρήσουμε είναι το χρώμα του κρασιού. Το κρασί διαθέτει στην προσωπική του ατζέντα τρία διαφορετικά στυλ. Λευκό, ροζέ και κόκκινο. Κάθε ποικιλία έχει το δικό της χαρακτήρα στο χρώμα και στα δομικά υλικά της. Δεν θα παρατηρήσουμε προφανώς το ίδιο λεμονί χρώμα σ’ όλα τα λευκά, ούτε το ίδιο σομόν στα ροζέ ούτε τις ίδιες γκρενά ανταύγειες στα κόκκινα. Αυτό συμβαίνει γιατί η κάθε ποικιλία έχει τη δική της δυναμική στην ένταση του χρώματος. Αυτό επίσης σημαίνει πως το κάθε κρασί δεν οινοποιήθηκε, δεν ωρίμασε με τις ίδιες τεχνικές οινοποίησης ούτε συμπορεύτηκε στους ίδιους χρόνους για την παλαίωση του. Ότι η ωρίμανση του μέσα στη φιάλη, αυξάνει στο καθένα ( κυρίως σ’ αυτό που ενδείκνυται) τα δυνατά του σημεία.
Συνήθως τα νεαρά κρασιά και εκείνα που έκαναν το πέρασμα τους από την ανοξείδωτη ατσάλινη δεξαμενή έχουν πιο απαλό χρώμα. Πιο ξεκάθαρο και ωχρό. Η αγαπημένη τους απόχρωση κυμαίνεται στο κιτρινοπράσινο και συνήθως έχουν πιο δροσερή επίγευση και φρέσκα φρούτα στα αρωματικά και γευστικά στοιχεία τους. Αυτό συμβαίνει σε όλα τα στυλ όπου ακολουθούν με τη σειρά τους τα ροζέ και τα κόκκινα. Το περίτεχνο και «μαγικό» στον οινικό κόσμο κατά την χρωματική απόχρωση του κρασιού ωστόσο, είναι ότι στα λευκά κρασιά κατά την παλαίωση τους παρατηρούμε ότι « σκουραίνουν» ενώ τα κόκκινα ότι « ανοίγουν»!
Η παλαίωση σε βαρέλι και κυρίως η παλαίωση σ’ αυτό, αποτελεί τους βασικότερους παράγοντες τόσο στο χρώμα του κρασιού όσο και στα υπόλοιπα χαρακτηριστικά στοιχεία του. Το οξυγόνο που περνάει στο εσωτερικό του ( τόσο όσο), για να αποφύγουμε την οξείδωση και άλλες δυσοίωνες παρενέργειες εξυπηρετεί στην πολυσύνθετη και πολύπλευρη αρωματική και γευστική υπόστασή του. Οι τανίνες χαλαρώνουν, γίνονται πιο φιλικές, τα αρώματα πληθαίνουν, οι γεύσεις εμπλουτίζονται και η οξύτητα γίνεται πιο φιλική.
Τα κυριότερα οξέα του κρασιού είναι το τρυγικό και το μηλικό. Οι τανίνες βρίσκονται στις φλούδες των σταφυλιών όπως και τα αρώματα αλλά και το χρώμα που θα δώσει η εκάστοτε ποικιλία στο κρασί. Πάντα θα υπάρχουν τα κύρια χαρακτηριστικά μιας ποικιλίας στο ποτήρι μας με όποιον τρόπο και να οινοποιηθεί.
Έτσι καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι κάθε κρασί έχει την δική του ταυτότητα. Αλλάζει το στυλ του; Προφανώς και αλλάζει. Μπορούμε να το οινοποιήσουμε με διαφορετικές τεχνικές; Προφανώς και μπορούμε.
Αυτό που δεν πρέπει να ξεχνάμε ωστόσο, είναι ότι ανάλογα την ποικιλία που διαλέξαμε, να εστιάζουμε στους παράγοντες που θα αναδεικνύουν και θα «μπουστάρουν» τα πιο δυνατά χαρακτηριστικά της.
